Кухня
Молохия — египетский суп из зелени, рецепт
Молохия — один из главных супов египетской кухни: густая, почти вязкая по консистенции зелень из листьев джута, приправленная жареным чесноком и кориандром. Подают её горячей, с белым рисом и курицей или кроликом. Необычная тягучая текстура многих иностранцев поначалу удивляет — так же, как окра, — но для египтян это блюдо детства и одно из самых узнаваемых национальных.
- Что это
- Густой суп из листьев джута
- Основа
- Листья корхоруса (джута), мелко нарублены
- Заправка
- Чеснок и кориандр, обжаренные в масле
- Подают с
- Рисом и курицей (реже кроликом)
- Текстура
- Густая, вязкая — как окра
- Порций
- Около 6
Ингредиенты
- Листья джута (свежие, замороженные или сушёные) — 500 г
- Куриный бульон — 1,5 л
- Курица или кролик (сваренные для бульона) — по вкусу
- Чеснок — 1 головка
- Молотый кориандр — 2 ст. ложки
- Топлёное или сливочное масло — 3–4 ст. ложки
- Соль, перец — по вкусу
- Белый рис — для подачи
Приготовление
- Сварить наваристый бульон на курице или кролике; мясо вынуть и отложить для подачи.
- Листья джута мелко нарубить — чем мельче, тем гуще получится суп.
- Добавить рубленую зелень в кипящий бульон и варить 5–10 минут до готовности.
- Отдельно обжарить мелко рубленный чеснок с молотым кориандром в топлёном масле до золотистого цвета и сильного аромата.
- Вмешать чесночно-кориандровую заправку в суп, посолить и поперчить по вкусу.
- Подавать горячим с белым рисом и отложенными кусочками курицы или кролика.
Порций: 6
Что такое молохия
Молохия (также молохея, мулухия) — суп из листьев растения корхорус (джут), который выращивают ради съедобной зелени по всему Ближнему Востоку и в Северной Африке. Свежие или сушёные листья мелко рубят — чем мельче, тем гуще получится суп, — и варят в курином или мясном бульоне, отчего блюдо приобретает густую, слегка тягучую консистенцию, похожую на текстуру окры.
В Египте молохия — одно из самых узнаваемых национальных блюд, которое готовят и в будни, и по праздникам, наравне с кошари.
Легенда о «королевском супе»
В народе распространена версия, что название блюда связано с арабским словом «король» («мулюк»), — отсюда и легенда о «королевском супе». Словари и лингвисты, впрочем, чаще возводят арабское «мулухия» к древнегреческому «молохион» — «мальва», родственному русскому слову «алтей»; это семейство растений, к которому относится и джут. С «королевской» версией названия связана красивая история: якобы один из фатимидских халифов средневекового Египта — обычно называют аль-Хакима — запретил есть молохию по религиозным или политическим причинам, а позже запрет сняли.
Историчность этой легенды под большим вопросом: самое раннее известное упоминание запрета относится к труду историка аль-Макризи, написанному спустя около четырёх веков после предполагаемых событий, а достоверных современных им подтверждений не сохранилось. Стоит относиться к этой истории как к красивому кулинарному фольклору, а не установленному факту.
Ингредиенты
Для классической молохии понадобятся сами листья джута (свежие или замороженные — их можно найти в магазинах ближневосточных продуктов, сушёные тоже подойдут, но дают более скромный вкус), куриный бульон или бульон на кролике, много чеснока, свежий или сушёный молотый кориандр, топлёное масло или сливочное масло, соль и перец. Точные пропорции — в карточке рецепта ниже.
Как приготовить молохию пошагово
Сначала варят наваристый бульон на курице или кролике — мясо потом подают отдельно, вместе с супом. Листья джута мелко рубят (чем мельче нарезка, тем гуще будет готовый суп) и добавляют в кипящий бульон, где они провариваются несколько минут до готовности.
Отдельно готовят ароматную заправку — «таклию»: чеснок и молотый кориандр обжаривают в топлёном масле до золотистого цвета и появления сильного аромата. Эту заправку в самом конце вмешивают в суп — именно она даёт молохии характерный насыщенный вкус. Подают суп горячим, с белым рисом и кусочками отваренного мяса.
Молохия в Египте и в Леванте — в чём разница
Молохию готовят не только в Египте, но и в странах Леванта — Ливане, Сирии, Палестине, — однако версии заметно отличаются прежде всего текстурой. Египетский вариант листья рубят очень мелко, почти в кашицу, из-за чего суп получается однородным и особенно густым. Левантийская молохия чаще готовится с более крупно нарезанными или целыми листьями, поэтому получается менее вязкой и более «супообразной». Курицу в обоих регионах используют часто, а в Египте отдельным деликатесом также считается версия с кроликом.
Частые вопросы
Что такое молохия?
Густой египетский суп из мелко нарубленных листьев растения корхорус (джут), сваренных в курином или мясном бульоне с чесночно-кориандровой заправкой. Одно из самых узнаваемых блюд египетской кухни.
Из чего делают молохию?
Из листьев джута (свежих, замороженных или сушёных), куриного или мясного бульона, чеснока и кориандра, обжаренных в топлёном масле для ароматной заправки.
Почему молохия густая и тягучая?
Листья джута при варке выделяют слизистые вещества, похожие на те, что есть в окре, — из-за этого суп приобретает характерную вязкую консистенцию. Чем мельче нарублены листья, тем гуще получается блюдо.
С чем подают молохию?
Традиционно с белым рисом и кусочками отваренной курицы или кролика — мясо варят вместе с бульоном для супа, а затем подают отдельно рядом с молохией.
Правда ли, что молохию когда-то запрещали в Египте?
По легенде, халиф аль-Хаким запретил это блюдо, но самое раннее упоминание истории относится к тексту, написанному спустя около четырёх веков после предполагаемых событий, — достоверных современных подтверждений нет, так что историчность легенды под большим вопросом.
Чем отличается египетская молохия от левантийской?
Прежде всего текстурой: в Египте листья рубят очень мелко, почти в кашицу, и суп получается особенно густым и однородным. В Леванте (Ливан, Сирия, Палестина) листья часто оставляют крупнее или целыми, поэтому текстура менее вязкая. Курицу используют в обоих регионах, а в Египте отдельно ценят вариант с кроликом.
Можно ли приготовить молохию из сушёных листьев?
Да, сушёные листья джута продаются в магазинах ближневосточных продуктов и вполне подходят для рецепта, хотя вкус и текстура получаются немного скромнее, чем со свежими или замороженными листьями.
Что такое «таклия» в рецепте молохии?
Ароматная заправка из чеснока и молотого кориандра, обжаренных в топлёном масле до золотистого цвета. Её добавляют в суп в самом конце — именно она даёт молохии характерный насыщенный аромат.
Похожа ли молохия на окру?
По текстуре — да, оба блюда становятся вязкими за счёт слизистых веществ, выделяющихся при варке. Но молохия готовится из листьев джута, а не из стручков окры, и это разные растения.
Сложно ли приготовить молохию дома?
Нет, рецепт довольно простой — сварить бульон, добавить рубленую зелень и заправить обжаренным чесноком с кориандром. Главная сложность для многих — найти листья джута, свежие или сушёные, в магазинах восточных продуктов.
