Кухня
Кунафа — рецепт восточного десерта пошагово
Кунафа — знаменитый ближневосточный десерт, любимый и в Египте, особенно в месяц Рамадан. Она состоит из тонкого «волосяного» теста катаифи, начинки из мягкого сыра или сливок и пропитки из сахарного сиропа, а сверху её посыпают молотыми фисташками. Секрет настоящей кунафы прост: горячую, только из духовки, её заливают холодным сиропом, отчего она тихонько шипит. Ниже — пошаговый рецепт классической сырной кунафы.
- Что это
- Восточный десерт с сыром и сиропом
- Тесто
- Катаифи («волосяное» тесто кунафа)
- Начинка
- Мягкий несолёный сыр или сливки
- Главный секрет
- Горячую кунафу заливают холодным сиропом
- Порций
- Около 8
- Время
- Примерно 40 минут запекания
Ингредиенты
- Тесто катаифи (кунафа) — 500 г, разморозить
- Топлёное сливочное масло — 150–200 г
- Мягкий несолёный сыр (аккави или моцарелла) — 400 г
- Сахар — 2 стакана (для сиропа)
- Вода — 1 стакан (для сиропа)
- Лимонный сок — 1 ст. ложка
- Розовая вода или флёрдоранж — 1 ч. ложка
- Молотые фисташки — для украшения
Приготовление
- Сварить сироп: сахар и воду довести до кипения, добавить лимонный сок и варить на слабом огне 8–10 минут. Снять с огня, влить розовую воду, полностью остудить.
- Тесто катаифи мелко порубить и руками тщательно перемешать с растопленным маслом, чтобы пропиталась каждая нить.
- Половину теста плотно утрамбовать в смазанную форму. Выложить сверху сыр ровным слоем, накрыть второй половиной теста и снова прижать.
- Запекать в разогретой до 190–200 °C духовке 30–40 минут до золотисто-румяной корочки (или обжарить на плите и аккуратно перевернуть).
- Горячую кунафу сразу залить холодным сиропом по всей поверхности — она должна зашипеть.
- Посыпать молотыми фисташками и подавать тёплой, пока сыр тянется.
Порций: 8
Что такое кунафа
Кунафа (также кнафе, кюнефе) — популярный десерт кухни Ближнего Востока, который любят по всему региону, включая Египет. Её основа — особое тесто катаифи, похожее на тонкие длинные нити («волосы»); между двумя его слоями кладут начинку, запекают до золотистой корочки и пропитывают сахарным сиропом.
Классическая начинка — мягкий несолёный сыр, который при подаче аппетитно тянется, но бывают версии со сливками (ашта), орехами или кремом. В Египте кунафа — обязательное угощение в Рамадан, её продают в кондитерских и готовят дома. Другое известное египетское блюдо — сытный кошари.
Ингредиенты для сырной кунафы
Для классической кунафы понадобятся всего несколько ингредиентов, но два из них — ключевые. Первый — тесто катаифи (его же называют «тесто кунафа»): его продают замороженным в магазинах восточных продуктов и крупных супермаркетах, перед готовкой размораживают. Второй — мягкий тянущийся сыр: традиционно берут солоноватый набулси или аккави (их вымачивают, чтобы убрать соль), но подойдёт и моцарелла (при необходимости тоже вымоченная), иногда в смеси со сливочным сыром.
Также нужны топлёное сливочное масло, чтобы пропитать тесто, и продукты для сиропа — сахар, вода, немного лимонного сока и капля розовой воды или флёрдоранжа для аромата. Для украшения — молотые фисташки. Точные пропорции — в карточке рецепта ниже.
Как приготовить кунафу пошагово
Сначала варят сироп и полностью его остужают — это важно сделать заранее. Тесто катаифи мелко рубят и руками перемешивают с растопленным маслом, чтобы пропиталась каждая нить. Половину теста плотно утрамбовывают в форму, выкладывают ровным слоем сыр, накрывают второй половиной теста и снова прижимают.
Форму отправляют в разогретую духовку и запекают до золотисто-румяной корочки. Готовую горячую кунафу сразу заливают холодным сиропом — она должна зашипеть, — посыпают фисташками и подают тёплой, пока сыр тянется. Полный порядок действий и количества — в карточке рецепта.
Сироп и главные секреты
Сироп (по-арабски «attar») — душа кунафы. Его варят из сахара и воды примерно в пропорции 2:1, добавляя ложку лимонного сока (чтобы не засахарился) и в конце — немного розовой воды или флёрдоранжа. Готовый сироп обязательно остужают.
Главное правило кунафы — контраст температур: горячую, только из духовки, выпечку заливают холодным сиропом. Если и выпечка, и сироп будут горячими, десерт раскиснет. Другие секреты: не пересушить корочку, использовать именно несолёный или вымоченный сыр и подавать кунафу сразу, тёплой, — остыв, она теряет главную прелесть тянущегося сыра.
Частые вопросы
Что такое кунафа?
Восточный десерт из тонкого «волосяного» теста катаифи с начинкой из мягкого сыра или сливок, пропитанный сахарным сиропом и посыпанный фисташками. В Египте особенно популярен в Рамадан.
Из какого теста делают кунафу?
Из теста катаифи (его же называют «тесто кунафа») — оно похоже на тонкие длинные нити. Продаётся замороженным в магазинах восточных продуктов и крупных супермаркетах.
Какой сыр нужен для кунафы?
Мягкий тянущийся сыр: традиционно солоноватый набулси или аккави (их вымачивают от соли), но подойдёт и моцарелла (при необходимости тоже вымоченная), иногда в смеси со сливочным сыром.
Почему кунафу заливают холодным сиропом?
Из-за контраста температур: горячую, только из духовки, выпечку заливают холодным сиропом, чтобы она осталась хрустящей. Если и выпечка, и сироп горячие, кунафа раскиснет.
Как приготовить сироп для кунафы?
Сахар и воду в пропорции примерно 2:1 довести до кипения, добавить ложку лимонного сока и варить 8–10 минут, в конце влить каплю розовой воды или флёрдоранжа. Обязательно полностью остудить.
Чем можно заменить сыр в кунафе?
Сливками (ашта), сливочно-творожным кремом или орехами. Такие версии тоже традиционны; сырная — самая классическая, с эффектом тянущегося сыра.
Сколько хранится кунафа?
Кунафа вкуснее всего сразу, тёплой. Она хранится в холодильнике день-два, но теряет хруст и тягучесть сыра; перед подачей её слегка подогревают.
Кунафа — египетский десерт?
Кунафа распространена по всему Ближнему Востоку, и её происхождение спорно (называют Левант и Египет). В Египте она очень популярна, особенно как угощение в Рамадан.
Обязательна ли розовая вода?
Нет, но она придаёт кунафе характерный восточный аромат. Можно заменить флёрдоранжем (цветочной водой из апельсина) или обойтись без ароматизатора — вкус будет чуть проще.
Калорийна ли кунафа?
Да, это сытный и калорийный десерт из-за масла, сыра и сахарного сиропа. Поэтому её подают небольшими порциями, чаще к чаю или кофе.
